​Театр на кухне

​Театр на кухне

Сейчас дома готовит не только Юля Высоцкая.

Мы решили подарить вам гастрономическое путешествие с режиссерами Галей Зальцман и Сашей Ряписовым, Даней Безносовым, Аней Бабановой, директором Красноярского ТЮЗа Наташей Кочорашвили, драматургом Мишей Дурненковым. Все, о чем вы сейчас читаете, было приготовлено ими в прямом эфире и, возможно, еще не успело остыть.

«НОРВЕЖСКИЙ РЫБНЫЙ СУП». Драматург Михаил Дурненков

Где-то на северо-востоке Москвы

Он же «финский», но это не важно. Многие этот суп знают и ели, он действительно распространен в странах Прибалтики и очень прост в изготовлении.

Я его делаю часто, одним длинным движением, которым я подготавливаю и добавляю ингредиенты в готовящееся блюдо до его полной готовности. Так что это и рецепт, и алгоритм действий одновременно.

Суп готовится на небольшом огне примерно 40% от максимальной мощности плиты, как вы включили ее в самом начале, так и до самого конца.

Для супа годится любая красная рыба, практически любая ее часть, за исключением, может быть, головы. Я вот использовал два стейка форели весом в 300 граммов.

Рыбу надо тщательно промыть, положить в кастрюлю с водой и поставить на огонь. Тут надо сразу стратегически решить, сколько супа вы хотите, я обычно готовлю на два раза на семью из трех человек, потому что суп на сливках и, значит, долго не хранится. Поэтому я выбираю кастрюлю на 2,5 — 3,5 литра.

Пока бульон закипает, я чищу и режу кубиками три-четыре средние картофелины. Количество картофеля регулируется в зависимости от того, хочется ли более или менее густой суп. Мне вот представляется, что этот суп — он такой очень деревенский и потому должен быть густым, почти как похлебка.

С закипевшей рыбы я снимаю пенку. Многие пенку не снимают, мол, рыба не мясо, но, мне кажется, бульон будет красивее, если снимать, а еще у меня предрассудки, мне кажется, в этой пенке что-то из рыбы неприятное вываривается.

После того как я снимаю пенку, я сыплю в кипящий бульон приправу — орегано и розмарин. Чаще всего эти приправы существуют в сухом виде, поэтому я засыпаю их в самом начале, поскольку этим пенькам надо как следует развариться. И орегано, и розмарина довольно много, все же это не перец и не соль, и испортить рыбный суп двумя этими приправами практически невозможно. А аромат они дают отличный.

И тут же загружаю в бульон нарезанный картофель, пусть варится. И пока он варится, на это время оставим бульон в покое.

Тем временем я занимаюсь пассеровкой лука. На трехлитровую кастрюлю я использую две средние луковицы.

Лук пассеруется в растительном масле, в таком количестве, чтобы он не зажаривался, а как бы тушился в масле. Когда лук приобретает прозрачность, я добавляю в него кусок сливочного масла и еще некоторое время пассерую лук, пока он не превращается в луково-сливочную кашицу.

И только после этого добавляю морковь. Сын у меня морковь в супе принципиально не приемлет, поэтому я режу ее осязаемыми кружками, чтобы потом можно было выловить. На кастрюлю я использую одну, обычных размеров, морковку (что бы это ни значило).

Морковь должна дать цвет и слегка потушиться в масле с луком — все время подготовки заправки надо следить, чтобы лук не пригорал и не зажаривался. Как только вы видите, что он начинает поджариваться, тут же выключайте сковороду. Заправка готова.

К этому времени в супе обычно уже сварился картофель. Не торопитесь. Сейчас время горошка. Я использую замороженный свежий горошек, который сыплю прямо из пакета в кипящий бульон. Я очень люблю свежий горошек в супе, поэтому не скуплюсь на его количество.

С того момента, когда бульон вновь закипит после того, как вы всыплете туда горошек, нужно дать горошку повариться минут пять, и можно добавлять заправку — пассерованные в масле лук и морковь.

Когда суп опять закипит, пора добавить сливки. Количество сливок каждый решает для себя сам, на три литра супа я выливаю где-то 150 граммов сливок 20%-ной жирности, это где-то пол-упаковки с фотографии. Чем жирнее сливки и чем их больше, тем жирнее и гуще суп. Мне кажется, у меня средний вариант из всех возможных.

Сливкам в супе надо вскипеть, повариться около минуты, и после этого огонь можно выключить.

Теперь можно добавить перец и соль — по вкусу.

Норвежский суп нужно есть горячим, когда ты очень замерз и пришел откуда-то с холода, — и обязательно с рюмкой чего-то крепкого. Этого (то есть замерзнуть) довольно сложно добиться на карантине, но все остальное, как мне кажется, можно и нужно организовать.

В детстве я думал, что когда я вырасту, первым моим «взрослым решением» будет тотальный отказ от супа. Непонятно, что со мной произошло. Наверное, признак старости — это когда тебе нравится суп.

«СЫРНИКИ». Директор Наталья Кочорашвили

Красноярск

В жизни, как и в работе, я люблю ритм и ценю каждую минуту. За последние шесть лет в театре у нас многое изменилось, невозможное стало возможным, еще много всего предстоит впереди... словом, на работе все бодро, динамично и структурно) очень хочется верить! Мы не только придумываем, и воплощаем, но и рады всем гостям, приезжающим в Красноярский ТЮЗ. Так как сибиряки —народ гостеприимный, часто приглашаем друзей и коллег в гости.

Для таких случаев, когда времени на приготовление десять минут, а нужно, чтобы результат превзошел все ожидания, я поделюсь своим любимым рецептом сырников.

Для приготовления вам понадобятся пачка творога, одно яйцо, две столовые ложки сахара, две столовые ложки муки с горкой. Все ингредиенты смешиваются, формируются влажными руками и выкладываются на предварительно разогретую сковородку. Процесс жарки занимает не более пяти минут, и блюдо готово! Все очень быстро, вкусно, с любовью и по-семейному!!!

«САГУДАЙ ИЗ МУКСУНА». Режиссер Анна Бабанова

Норильск

Это рецепт от северного народа нганасан и любимое блюдо в Норильске. Ни одно застолье у нас в театре невозможно представить без него. Гости театра тоже влюбляются в сагудай с первого кусочка.

Свежего муксуна (можно также взять омуля, сига, лосося, форель) чистим от чешуи и внутренностей. Отрезаем голову и хвост. Режем поперек тушки на кусочки толщиной 0,5 — 0,7 см. Солим, перчим и оставляем на 10–20 минут. Лук режем очень тонкими полукольцами. Солим, добавляем сахар, сбрызгиваем яблочным уксусом. Перемешиваем и оставляем на полчаса. Затем лук отжимаем от выделившегося сока и кладем к кусочкам муксуна. Перемешиваем все вместе, заправляем маслом и ставим на час в холодильник. Подаем к столу.

«Творожная запеканка по рецепту, полученному в родильном отделении Клиники акушерства и гинекологии имени В. Ф. Снегирева». Режиссеры и молодые родители Галина Зальцман и Александр Ряписов

Где-то на севере Москвы

Разогреть духовой шкаф до температуры 180°С.

Выложить 500 г 5%-ного творога в глубокую миску

Разделить пять куриных яиц на желтки и белки

Желтки добавить к творогу.

Белки оставить в чистой глубокой миске.

Добавить по 60 г ванильной сахарной пудры к творогу и к белкам.

Две столовые ложки муки добавить к творогу.

И туда же 100 г 20%-ной сметаны.

Творог, сахарную пудру, муку, сметану и желтки перемешать блендером до однородной консистенции.

Сменить насадку блендера на венчик, прежнюю оставить в творожной массе, она еще понадобится.

Аккуратно взбить белки и сахарную пудру блендером до плотной белой массы. Я предварительно смешиваю белки и пудру неработающим блендером и только потом включаю.

Вылить образовавшуюся массу в миску с творогом.

Смешать блендером до однородной консистенции.

Форму для выпечки промазать сливочным маслом.

Перелить туда будущую запеканку.

Поместить в разогретый духовой шкаф на 45 минут.

Выпекать до готовности.

Подавать в порционных тарелках (Галя любит еще теплую, Соня — охлажденную в холодильнике).

«ВИШИСУАЗ С ГРУШЕЙ». Мастер-класс режиссера Даниила Безносова

Краснодар

Понадобится: две-три крупные картофелины, три крупные луковицы, одна штука лука-порея, одна морковь, одна груша, приправы, 200–250 г сливок, 50 г сливочного масла.

— Берем репчатый лук.

— Берем.

— Чистим и режем на две половины от стрелки к корню.

— А от корня к стрелке?

— Нет. Корень держит форму, и при давлении ножа лук не разъедется.

Морковку режем в длину на две части. Морковка у тебя длинная, поэтому можно еще и пополам.

Отправляем две половинки лука и морковь на разогретую сковородку (без масла).

— Огонь какой?

— Максимальный

Теперь следи, чтоб не сгорело. Надо немного овощи прижечь, будто ты делаешь гриль. Пока ставим кастрюльку с водой на плиту, литра хватит вполне. Бульон на средненьком огне, не должно резко закипать.

Отрезаем порей в месте, где начинается градиент от белого к зеленому.

Белую часть моем и откладываем в сторону.

Зеленую часть чуть «потрошим» к сердцевине. Теперь режем в середине градиента от желтого к зеленому, зеленое выкидываем — оно зло. Желтое моем, режем крупно — и в бульон.

Если есть чеснок, можешь туда еще пару зубов чеснока.

Петрушка-лаврушка есть?

Перец горошком?

Гвоздика?

— Есть.

— Приготовь пару зернышек черного перца и одну лавруху.

Я еще сделаю букет гарни, но ты не обращай внимания, это выебон, можно и без него.

Огонь на бульоне сделай прям даже маленьким.

— Дай уже картинку, как у тебя кипит.

— Наша задача — изъять аромат из овощей, чтобы они максимально всё отдали воде. А не сварить морковку с луком, как пельмени или яйца. Идет парок, как от чая, так и надо.

Постарайся все это удерживать в состоянии до булек. Бульки плохо. Надо томить все это дело, а не кипятить.

артошку чистим, режем кубиками сантиметр на сантиметр. Заливаем водой, откладываем в сторону. Это был важный момент, потому как в данном случае нарезка картофеля — не ради эстетических удовольствий, а для других, более высоких целей.

Берем еще одну кастрюльку.

В ней будет конечный вариант супа. Топим в ней масло. И сразу мелко шинкуем лук.

— Весь оставшийся?

— Да. Можешь сперва нашинковать лук. Я это делаю быстро, поэтому успеваю, пока масло тает.

Есть два способа нарезки лука: азиатский (китайский) и европейский. Вдоль от корня к стрелке или поперек. Вдоль оставим китайцам. Мы же будем поперек, как цивилизованные европейцы.

И еще один момент. Назовем это лайфхак. Вначале я почему говорил про «от стрелки к корню»? Корень держит все слои лука, и самый легкий способ его спокойно нарезать таков.

Мы, держась за корень, режем, ведя нож сначала параллельно столу от стрелки к корню, потом режем, ведя лезвие от корня к стрелке перпендикулярно столу, каждый раз останавливаясь перед корнем. Получается такая розочка, которая держится за счет корня. И молитвами корневой системы фуй че разваливается.

— Дальше? Все разрезано, растоплено.

— Вернемся к порею. Его вообще резать одно удовольствие. Перемешиваем в кастрюле с репчатым, и пусть немного потомятся.

А тем временем кинь в бульон лаврушку и перец. Пару минут ждем, зачерпываем пару поварешек бульона и отправляем в лук.

— Очень красивый цвет бульона.

— Помыли картошку, которая к этому времени отдала лишний крахмал, слили воду, отправили в лук. Доливаем бульона. Не весь, так, чтоб на сантиметр утопилась вся масса. У меня получилось три половника. И осталось пару половников на контроль, если вдруг понадобится долить. Медленный огонь, утушиваем лук, варим картофель.

Тут можно выкурить сигу.

А я тебе пока расскажу про букет гарни. Во-первых, это гениальное изобретение французов. Собственно, это маленький пучок трав сушеных. Каких, почти не важно.

Тимьян, розмарин, петрушка, сельдерей. Обычно его заворачивают в лавровый лист, когда он зеленый. Я либо в лист, либо как раз таки в слой лука-порея. Летом я наделываю много таких букетиков на зиму. Букетик с сушеными травами. Как бы сразу набор.

Вернемся.

Грушу берем — режем на дольки.

Берем сковороданьку, масло растительное и жарим))

— Офигеть.

— Специально поставил смайлики, предположив, что грушу ты еще не жарила.

У картошки с луком следи за температурой — не должно булькать и кипеть.

Рекомендую понюхать сковородку с грушей.

— Чем должно пахнуть?

— Грушей.

Жареной.

Просто это такой более раскрытый вкус, когда она жарится.

Какой-то детский запах.

Пюре.

Проверь готовность картошки и грушу убирай с огня.

Наливаем в кастрюлю сливки, граммов 200–250.

Пробиваем блендером.

Солим.

Пробиваем.

Едим.

Я жду, когда попробуешь. Только обязательно с грушей

— С грушей — это что-то особенное.

— Вместо груши может быть мелко рубленная сельдь. И смесь зеленого лука с огурцом и сметаной.

Записывала и училась Татьяна Джурова