Театр на кухне-2

Театр на кухне-2

Вторую серию «Театра на кухне» мы задумывали как сборник национальных и авторских рецептов. Но… Не сговариваясь и опровергая установку на кровожадность грузинской или башкирской кухни (например), наши герои, Алессандра Джунтини), Айрат Абушахманов), Женя Сташков и Юлия Каландаришвили , прислали нам главным образом не мясные экспликации блюд. Да и готовятся они быстро.

«РЕЦЕПТ ИМИТАЦИИ МЧАДИ». Режиссер Юлия Каландаришвили

Санкт-Петербург

Если вы думаете, что в Грузии только и делают, что готовят шашлыки, вы наверняка там не были. У нас едят часто, много и большими компаниями, поэтому то, что вы увидите на столе, в основном готовится очень просто и быстро. Мчади, овощи, зелень, сыр — это на столе важнее, чем сам стол.

Мчади — это, собственно, наш хлеб.

«Имитацией мчади» я называю это потому, что приготовление этого блюда обычно начинается с моего плача о том, как сложно найти вдали от родины настоящую белую (!) кукурузную муку. Далее плач переходит в принятие кукурузной муки того помола, который еще можно найти в местных магазинах, а дальше — самое простое...

Высыпаем в миску муку в объеме, зависящем от количества гостей. Немного в ней пачкаемся, потому что так веселее. Берем любую газированную воду, которая будет выступать в качестве разрыхлителя. Боржоми подойдет. Откровенно говоря, те, кто бывал в городе Боржоми, прекрасно понимает разницу между водой из источников Боржоми и этой разбавленной содой в бутылке с этикеткой. Вообще, рекомендую «Набеглави» (если найдете, это мой плач номер два). Чистыми руками и с чистым сердцем, вливая воду, мешаем эту жижу. Добавляем соль по степени влюбленности. Можем добавить немного сахара для настроения, а можем и так быть в хорошем настроении. Можем добавить яйцо, чтоб тесто вело себя послушнее, но я обычно не добавляю. Люблю, чтоб у него тоже был непокорный и своенравный характер: это же грузинское блюдо. Оставляем тесто в гордом одиночестве минут на пятнадцать-двадцать. А дальше немного придется побороться. Тесто должно получиться достаточно жидким. Чтоб сформировать из него подобие лепешки, которая полетит на заранее разогретую сковородку с маслом, смачиваем руки водой и быстро, но бережно перекладываем небольшое количество теста из одной руки в другую. Когда тесто, не ожидая подвоха, начинает уподобляться форме вашей полусогнутой ладони, отправляем его мигом на сковородку. Огонь должен быть пламенным, как сердце грузина, но не воинственно сжигающим все на пути своем. Пару раз туда-сюда, с разных сторон обжарили... Все. Есть сразу. Отлично заходит с сыром (сулугуни или адыгейским). Если сыр запихнуть в мчади во время готовки, получится чвиштари, но это уже совсем другая история…

«ПАСТА, ТЫКВА И ПАНЧЕТТА». Режиссер Алессандра Джунтини

Санкт-Петербург

Я бы назвала блюдо «Паста ностальгии», но по-народному оно просто «Паста, тыква и панчетта», популярное на севере Италии.

Я увлекаюсь тыквами недавно и больше потому, что тыква — один из немногих овощей, которые легко найти здесь, и она напоминает мне об Италии. Раньше я сходила с ума по артишокам, но в России нереально их найти, так что я адаптировалась и перешла на тыкву!

Ингредиенты

Паста (лучше фарфалле, но, если не найдете, можно любую короткую: пенне, фузилли и так далее), тыква, красный лук, панчетта или бекон, черный перец, розмарин или прованские травы, соль, оливковое масло, чуть-чуть муки.

Нам нужны кастрюля и сковорода. Кастрюля — чтобы макароны варить, сковорода — чтобы соус готовить.

Соус

Берем тыкву, режем мелкими кубиками, так же делаем с луком и беконом. Ставим жарить лук в разогретом масле, и вслед за этим — бекон. Когда бекон поджарился, добавляем тыкву, солим и добавляем чуть-чуть муки, перемешиваем и добавляем пару ложек горячей воды, которая греется для макарон. Закрываем крышкой, время от времени перемешиваем и, если видим, что соус суховат, снова добавляем горячей воды, даже если мы уже опустили макароны в кастрюлю. Когда тыква становится очень мягкой, значит, все готово. Макароны слить чуть недоваренными и взять чуть воды от них. Киньте макароны в сковороду с соусом и добавьте воды, все перемешайте. В тарелку добавьте тертый пармезан. Готово! Все приготовление — примерно тридцать минут.

«КЫСТЫБЫЙ». Режиссер Айрат Абушахманов

Уфа

Башкирское и татарское блюдо.

Запекаем тыкву в духовке на среднем огне до готовности.

Стакан пшенки промываем холодной водой, добавляем два стакана молока и один стакан воды. Варим двадцать минут на медленном огне на среднем огне до готовности.

Смешиваем мелко нарезанную тыкву и кашу.

Добавляем масло по вкусу.

Далее тесто. Просеиваем два стакана муки в глубокую миску.

Делаем лунку посередине. Добавляем стакан теплого молока с одной ложкой соли.

Замешиваем сначала вилкой, потом руками. Минут пять месим. Потом убираем отдыхать под пленку.

Через полчаса достаем. Делим тесто на две половины. Одну половину — обратно в пленку. Другую раскатываем и делим на шарики.

Берем один шарик, а остальные накрываем полотенцем, чтобы не засохли. Шарик раскатать.

Все шарики раскатываем и обратно под полотенце. И по очереди выпекаем.

Для этого нужна сковорода с толстым дном, ее разогреваем. Сухую! Печем лепешки, каждую сторону примерно по тридцать секунд. Дальше растапливаем 100 г сливочного масла для смазки лепешки.

Если лепешка немного вздувается, приминаем ее вилкой. На готовую лепешку, на половину кладем начинку. Складываем вдвое, чуть-чуть придавливаем. «Кыстыбый» от слова — «прижатый».

Обильно смазываем растопленным сливочным маслом.

Можно все то же делать с картофельным пюре.

«СТАШКОВСКИЙ РОДОВОЙ САЛАТ». Драматург Женя Сташков

Ачинск

Вегетарианский. Изобретен то ли в тагильской хрущевке, то ли в питерской коммуналке Еленой Сташковой, когда нам вдвоем захотелось основать свой род и заиметь что-то свое родовое, пока высшие силы не пошлют родовое имение или родовые драгоценности.

Что нужно

Две банки консервированной фасоли, две пачки копченого сыра (косичка или соломка) по 100 г — главное, чтобы без сычуга, банка сметаны (250 г), соль (по вкусу), специи по душе (у меня свежемолотая смесь из пяти видов перца и кориандра), асафетида (половина чайной ложки), морковь (пять больших штук), подсолнечное масло.

Как готовить

1.

Натереть морковь на крупной терке.

Нарезать сыр.

2.

Пассеровать до готовности морковь (тонкий момент: чтобы уже не хрустела, но еще не стала кашей) на сковороде с растительным маслом, асафетидой и остальными специями.

3.

Смешать фасоль, сыр и готовую морковь.

Заправить сметаной.

И посолить по вкусу.

Подавать можно как теплым, так и холодным.

Если предложить Божествам, будет еще вкуснее.